© Global 2000 / Christoph Liebentritt

Global 2000 hat gemeinsam mit Studierenden fünf Gastronomiebetriebe auf ihre Nachhaltigkeit überprüft. Unter dem Motto „Schenk mir dein Problem“ wird jährlich eine andere Branche unter die Lupe genommen. Im Bereich Gastronomie ging es heuer vor allem um Lebensmittelabfälle, Lebensmittelbeschaffung und die Erstellung einer Ökobilanz der teilnehmenden Betriebe. Den größten ökologischen Hebel bietet in der Gastronomie generell der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln beim Einkauf und bei den Abfällen. Die Studentin Verena Weinberger beschreibt eine Analysemethode:

„Alle Speisen sind abgewogen worden bevor sie die Küche verlassen haben. Danach haben wir die Tellerreste, die zurückgekommen sind in Kübel sortiert. Diese Kübel sind dann am Ende abgeholt worden. So wissen wir wieviel Lebensmittelabfälle insgesamt angefallen sind, und wieviel in den einzelnen Kategorien. Im Patara waren das 31,3 Kilo an einem Tag, das sind in etwa 11,5 Prozent der ausgegebenen Speisen.“

In den fünf Betrieben gab es bei den vermeidbaren Lebensmittelabfällen unterschiedlich viel Potenzial - zwischen tollen 1 % bis zu fast einem Viertel des gesamten Küchenoutputs am jeweiligen Erhebungstag. Durchschnittlich sind das 13 % Abfall von allen Lebensmitteln, die einsparbar wären - das wären in den fünf Betrieben insgesamt rund 38 Tonnen und ein Gegenwert von etwa 70.000 Euro pro Jahr. Bernhard Wohner, Nachhaltigkeitsexperte von Global 2000, sieht für viele gastronomische Betriebe großes Einsparungspotential zum Nutzen der Umwelt:

„Der Betrieb kann natürlich heimische biologische Lebensmittel beziehen. Er kann auf bedrohte Tierarten, zum Beispiel Fisch, verzichten, oder diese zumindest aus nachhaltigem Fischfang beziehen...